Gezonde krokante koekjes

Klop in een middelgrote kom de bloem, bakingsoda en het zout door elkaar.
Klop in een andere kom de boter en kokosbloesemsuiker romig met een handmixer of standmixer.
Meng de cashewmelk en vanille erdoor.
Voeg geleidelijk het bloemmengsel toe en mix tot het net gemengd is.
Spatel 2½ eetlepel mini chocolate chips door het deeg.
Zet het koekjesdeeg 30 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 175 °C (350°F) en bekleed een bakplaat met een siliconen bakmat of bakpapier.
Schep het deeg met een lepel op de bakplaat en druk de koekjes plat tot ongeveer 1,25 cm dik met een spatel.
(De koekjes zullen nog iets uitlopen als er niet te veel bloem in het deeg zit.)
Druk de resterende chocolate chips zachtjes bovenop de koekjes.
Bak 20–22 minuten op 175 °C.
Laat de koekjes volledig afkoelen op de bakplaat.

Notities
Je kunt volkoren patisseriebloem, gewone volkoren bloem of tarwebloem gebruiken in plaats van witte volkoren bloem.
Havermeel kan ook, maar meet dit extra nauwkeurig af.
Glutenvrije optie:
Gebruik:
¼ cup (30 g) gierstmeel
¼ cup (30 g) tapiocameel
3 el (21 g) kokosmeel
½ tl xanthaangom
Veel kant-en-klare glutenvrije bloemmixen werken ook als je ze correct afmeet.
Het is erg belangrijk om de bloem goed af te meten (bij voorkeur met een keukenweegschaal). Te veel bloem zorgt ervoor dat de koekjes droog en kruimelig worden.
Lichtbruine basterdsuiker kan in plaats van kokosbloesemsuiker.
Elke soort melk kan in plaats van cashewmelk.
Vegan versie:
Gebruik vegan boter (bijv. Earth Balance) en vegan mini chocolate chips (bijv. Enjoy Life).
Kokosolie wordt niet aanbevolen, omdat de smelttemperatuur lager is en dit de textuur van de koekjes negatief beïnvloedt.
Dit recept kan eenvoudig verdubbeld worden.
Wil je koekjes die krokant van buiten en licht zacht van binnen zijn? Bak ze dan 15–18 minuten.